Wijnservice : locut. On le sait, la gastronomie est l’art des alliances réussies, l’art du savoir asseoir autour d’une table des convives heureux qui, l’espace d’un repas, auront la sensation de toucher au divin ou tout au moins au vin, en le buvant. Pour cela, douze règles régissent ce service.
De twaalf regels om goed te dienen:
1 / - Établir un menu d’après les vins dont on dispose.
2 / - Servir au cours du repas le moins de vins différents possible.
3 / - Penser qu’un vin ne doit jamais faire regretter le précédent.
4 / - En général, trois vins suffisent à agrémenter un repas : un blanc sec suivi d’un rouge, pour finir avec un blanc moelleux ou un champagne.
5/– Un vin ordinaire se sert toujours avant un vin plus fin.
6 / - Un vin plus jeune avant un vi plus vieux.
7 / - Un moins corsé avant un plus corsé.
8 / - Un witte wijn sec avant un rouge wijn.
9 / - En a rouge wijn ou wit sec toujours avant un moelleux.
10 / - Jouer les alliances plats régionaux et vins du même terroir ; pas de cassoulet avec un Bourgogne mais avec un Madiran ou un Gaillac rouge. Pas de saucisson de Lyon sans Beaujolais. Pas de choucroute sans vin d’Alsace, etc.
11 / - Servir plutôt un vin légèrement trop frais que trop chaud. D’un vin trop chaud, seule la sensation d’alcool se dégage, masquant la plupart des arômes.
12 / - Enfin, ne pas casser un vin en le mettant au dernier moment au congélateur. Il faut utiliser un sceau à glace.
Le tableau des accords parfaits :
- Witte wijnen van land (13-11°): charcuteries, poissons, écrevisse, viandes rôties ou grillées, fromage.
- Witte wijnen secs (11—8°): hors-d’œuvres, poissons peu relevés, bisques, coquillages, crustacés, charcuterie, veau, fromages frais.
- Witte wijnen zacht (8-6°) : melon, poissons relevés, crustacés épicés, foie gras, volailles à la crème.
- Champagne bruut (8-6°): pratiquement avec tous les mets.
- Champagne demi-sec (8-6°): dessert.
- Vins gris et rosés légers (12-11°) : charcuterie, hors-d’œuvre, assiette anglaise, veau, cailles.
- Vins rosés corsés (Tavel, Patrimonio…) (12-11°) : écrevisse, caviar, bouillabaisse, brandade, viandes rôties, volailles, fromages cuits.
- Rode wijnen licht (13-12°) : volailles, viandes blanches, agneau, grives, cailles, viandes froides, charcuterie, pâtés de viande, fromages.
- Rode wijnen korsetten (18-16°): viandes rouges, gibier, fromages.
Pour éviter les fausses notes : le vin ne supporte pas les plats vinaigrés, la salade, les fromages à la crème, les entremets au chocolat, les fruits frais. Il faut éviter également de servir un rouge wijn avec tout ce qui est crustacé, nouilles, macaronis, sauce blanche, sauce madère, fromage blanc et dessert.
Over het algemeen : à plat de saveur moyenne, vin léger, qu’il soit blanc ou rouge ; à plat délicat, vin fin ; à plat relevé, corsé, épicé, rouge wijn puissant et charpenté.
Enfin, il faut savoir que le witte wijn allège, que le rouge étoffe.