In het uiterste zuiden van Spanje, niet ver van de stad Cadiz, bevindt zich het terroir van de sherry, een gemuteerde wijn zonder equivalent in de wereld, vanwege zowel de productiemethoden als de aroma's uniek. Uit deze kalkachtige gebieden, waarvan de oogverblindende witheid op het hoogtepunt van de zomer bijna ondraaglijk wordt, ontstaan veelzijdige zonnige wijnen, hoogst ongelooflijk secs tot het meest zoet.
De stad Jerez (zie kaart hieronder), die zijn naam gaf aan de vignobles die het omringt, zou de Romeinse kolonie van oorsprong hebben ceritium, wiens naam later werd verspaand Serieus. Het heette toen Jerez de la Frontera (van de grens), omdat het tot de XNUMXe eeuw de scheiding markeerde tussen de Moorse en Andalusische koninkrijken. Sherry, een Franse term voor wijn, is een wijziging van "jerez". Het kan worden uitgesproken als "xeres", "keres", "gzeres" of zelfs "reres" door de "r" in het Spaans te rollen.
Het woord "sherry" wordt gebruikt door de Angelsaksen en zou zonder verdere definitie afkomstig zijn van een Arabische term, "sherrisch". De mogelijke verwarring met de kers-, wat een is likeur (brandewijn) van cerise, raadde het gebruik ervan in het Frans af. Maar men vindt onverschillig op de flessen sherry de namen van jerez, sherry of sherry.
Albariza is een bodem die specifiek is voor de regio Jerez de la Frontera, met een dominante kalksteen, maar vergezeld van zand en klei.
De beste sherry's (vooral de prima et manzanillas) komen uit de dikste albariza. Dergelijke grond doet pijn aan de Liaan, die heel diep moet gaan om zijn behoeften te vinden UAE en voedingsstoffen. Maar bij hoge temperaturen droogt het zonder een korst te vormen en geeft het vervolgens geleidelijk het vocht af dat nodig is voor de eekhoorntjesbrood.
De wijngaarden in de buurt van de Atlantische Oceaan (vooral in Sanlucar de Barrameda) profiteren van een vochtiger klimaat, maar dit laatste houdt zeer snel op, en in het binnenland, rond Jerez de la Frontera, is de droogte groot (geen regen tussen juni en oktober) en de hitte kan makkelijk oplopen tot 40°C.
Van droog tot zoet: Sherry is verdeeld in twee hoofdfamilies, waaraan alle gangbare benamingen zijn verbonden:
- De fino, droge wijn, verkregen na veroudering onder een sluier van gist, de "flor" (zie Zeilwijnen).
- destinkendPlus alcoholisch en rijker oud worden en vat zonder vorming van de flor.
La fermentatie afgewerkt, voegen we toe aan de wijneau de vie de rozijn om het te stabiliseren. Een praktijk die stamt uit de tijd dat het nodig was om wijn te voorkomen tourner op lange boottochten.
Afhankelijk van hoe het wordt geproduceerd en op de markt wordt gebracht, is sherry verkrijgbaar onder verschillende namen, van de meeste sec hooguit doux ou lief hoor :
– Manzanilla: droog, licht en erg bleek, afkomstig uit Salucar de Barrameda, waar de nabijheid van de zee wijnen meer geeft zuren en minder alcoholisch.
– Eindelijk: sec en licht, hoewel vaak 17% alcohol gesorteerd voor export. Het kan afkomstig zijn uit de drie sectoren van de appellation contrôlée, maar die van Jerez worden het meest gewaardeerd.
- Amontillado : het is een gerijpte fino, waarvan de flor niet bewaard is gebleven, en die, naarmate hij ouder wordt, een rijker karakter krijgt, met karakteristieke nootachtige tonen. Maar er zijn ook amontillados als gevolg van montage tussen prima en olorosos zacht, veel minder interessant.
– Palo Cortado: vrij zeldzame sherry, verkregen zonder flor, tussenproductamontillado enstinkend.
- Oloroso : oorspronkelijk is het een droge, rijke en geurige wijn, donker van kleur. Maar de term verwijst ook naar wijnen uitmontage, zoeter, van gewone sherry.
– Cream: zoete en donkere sherry, gecreëerd door het Engelse huis Harvey's, uit Bristol. Het is een mix van oloroso met zoete wijnen. De Pale Cream heeft een veel lichtere kleur na een filtratie.
– Pedro Ximenez: De Peter Jimenez is een zeer kleine variëteit in de regio Jerez (minder dan 100 hectare), maar veel meer verspreid in Andalusië en Malaga. Het produceert heel lief hoor.
Het zetten van de sluier: De flor is een sluier van gisten die zich van nature vormt op het oppervlak van de wijn, aan het einde van de wintergisting, wanneer de temperatuur begint te stijgen. Het beschermt de wijn tijdens het rijpen en ontwikkelt tegelijkertijd bijzondere aroma's. Het moet zich voeden met wijn zonder het uit te putten, en zijn leven hangt af van zeer beperkte alcoholpercentages, tussen 14,5 en 16%. Daaronder verandert de wijn in azijn ; verder sterft de bloem door teveelalcohol.
Deze empirische verouderingstechniek oxidatief, ongetwijfeld archaïsch, is zeer willekeurig en vereist veel opvolging, met name door kleine toevoegingen van jonge wijn om het alcoholgehalte op peil te houden. De sluiertechniek wordt voornamelijk toegepast voor de productie van fino, maar wordt ook in enkele andere wijngaarden aangetroffen: Jura (gele wijn), Hongarije (tokay) en Gaillac.
(Zie Zeilwijnen).
Veroudering van sherry: Een eindeloze cyclus: De grote bijzonderheid van sherry is de veroudering volgens het systeem van Solera, een soort continue montage. De vaten waar de wijnen rijpen staan in verschillende rijen, de criaderas, afhankelijk van het productiejaar. De onderste rij, genaamd " Solera (omdat het zich direct op de grond bevindt) wordt regelmatig teruggetrokken op basis van marketingbehoeften. De vaten, die slechts gedeeltelijk worden geleegd, worden onmiddellijk gevuld met wijnen uit de bovenste rij, en ontvangen zelf wijnen uit de vorige rij, enzovoort. Afhankelijk van het belang van de handelaar kan het systeem uit vier tot veertien rijen bestaan. De vermelding "Solera 1921" op de flessen sherry geeft de datum van ingebruikname van de eerste rij vaten aan, in dit geval 1921.
Een dergelijk rijpingssysteem maakt het mogelijk om de stijl van de sherry's van hetzelfde handelshuis (bodega genaamd) te verenigen, waarbij de jonge wijnen de oudere wijnen doen ontwaken en de uiteindelijke blend altijd een hoog aandeel oude wijnen bevat.
Vanaperitief au dessert : Afhankelijk van de categorie vinden de sherry's hun plaats in de hele maaltijd, met gastronomische combinaties van hoge kwaliteit.
– Fino en manzanilla, zeer geserveerd frais (maar zonder glace) zijn perfect vooraperitief, ter ondersteuning van de velen tapas Spanjaarden. Maar hun aantekeningen de fruit sec enamandelen gaan ook goed mee geconsumeerd zeevruchten (wiens Oesters) On droge ham (serrano) en zelfs de kaas doux.
– De amontillado, meer zacht en gemerkt met aantekeningen de hazelnoot, wordt gewaardeerd opaperitief, maar ook op pluimvee, vis à la crème ou gegrild of op kaas forten.
– De oloroso, van couleur amber en te proeven noten, ook geschikt vooraperitief, maar gaat heel goed samen met de wild en rood vlees.
– De bleke crème, doux et delicaat, doet wonderen op een Foie gras, of een fruit salade frais.
– De crème, heel donker en bijzonder zacht, is de ideale metgezel voor desserts, vooral die gebaseerd op chocolade.
Koop hier en tegen de beste prijs op de markt je heerlijke en verschillende sherry's: