Palinka (brandewijn) : La pálinka (hongrois : pálinka [ˈpaːlinkɒ] ; roumain : palincă ; slovaque : pálenka) est une eau de vie traditionnelle à double distillatie produite dans les régions de langue hongroise du bassin des Carpates, surtout en Hongrie et en Transylvanie. Le mot est d’origine slave et se rapproche du slovaque páliť, signifiant « distiller ». Ce mot peut être considéré comme masculin ou comme féminin. La pálinka peut être faite à partir de pruimen (szilva), de appels (alma), de peren (körte), d’abrikozen (barack), de kweeperen plus appels ou peren (birsalma et birskörte) ou de kersen (cseresznye). La pálinka est considérée comme la boisson nationale hongroise.
La quantité d’alcool varie de 35 à 70 %, 40 % étant le maximum légal pour la vente en magasin. Les versions les plus alcoolisées sont surnommées en hongrois kerítés szaggató, ce qui signifie littéralement « défonceur de barrière » par allusion aux pertes d’équilibre des ivrognes. Ces versions artisanales, hazi pálinkák, ne sont pas commercialisées, mais sont néanmoins aisément disponibles.
La pálinka traditionnelle était un élément important de l’alimentation villageoise. Le travail agricole était physiquement exigeant et les maaltijd comprenaient surtout du pijnVan reuzelVan Ham en uien. De kleine glas de pálinka aidait à faire passer cette alimentation malsaine.
En 2004, la Hongrie (ainsi que quatre comtés d’Autriche) a obtenu de l’Union européenne les droits exclusifs sur l’appellation commerciale pálinka, pour des boissons distillées uniquement à base de fruit. La fabrication de pálinka a toujours été étroitement contrôlée par l’État et seules des distilleries enregistrées sont autorisées à en fabriquer. La distillatie clandestine est considérée comme encore fréquente, que ce soit pour la contrebande ou la consommation personnelle. La pálinka frelatée peut contenir du methanol, un poison susceptible de rendre aveugle ou tuer. La très mauvaise pálinka artisanale est nommée en hongrois guggolós, signifiant que vous passerez désormais « courbé » sous les fenêtres de la maison où on vous en a donné, pour éviter une nouvelle tournée. Selon une explication plus courante et plus fleurie, c’est la position du corps de celui qui fuit la maison pour aller overgeven in de struiken.
Fütyulős een eau de vie hongroise qui « vous fait siffler » de bonheur.
Il y a une certaine confusion en Hongrie pour savoir quels produits ont vraiment droit à l’appellation pálinka selon les lois européennes. Une série entière de produits de la marque Zwack a été renommée párlat (terme générique pour « produit distillé ») pour le marché intérieur. Les pálinkas traditionnelles au miel ont aussi été renommées párlat, même s’il n’y avait rien d’hétérodoxe dans leur distillation. La règle hongroise en ce domaine est que la pálinka authentique doit contenir plus de 37 % d’alcohol et être faite de fruits ou de végétaux originaires du bassin des Carpates.
Types de pálinka :
– Pálinka d’abrikoos de Gönc
– Pálinka d’ abrikoos de Kecskemét
– Pálinka de zure kers d’Újfehértó
– Pálinka de marc de Pannonhalma
– Pálinka de peer de Göcsej
– Pálinka de appel de Szabolcs
– Pálinka de snoeien de Szatmár
– Pálinka de snoeien de Békés
Roumanie : L’ordonnance 34 du 30 janvier 2000 qui s’ajoute à l’article 24.5 du Code sur les vignes et le vin nr.67/1997, stipule que : « Le turț, la palincă de muresan, la palincă de bihor, et la horincă sont obtenus par veroudering en vaten de eik pendant deux ans. »
En avril 2005, le ministère de l’agriculture roumain a établi une liste de 39 appellations géographiques reconnues et protégées pour des geesten. Cette liste comprend 13 variétés de țuică, dont celle de Buzău, Argeș, Zalau, la horincă de Maramureș et le turț d’Oas.
En octobre 2008, le Parlement roumain a voté à l’unanimité pour l’abandon du droit d’accise (*) sur les boissons traditionnelles à forte alcoholgehalte produites par les particuliers, en opposition au traité d’adhésion à l’Union européenne qui l’oblige à percevoir une accise sur l’alcohol produit à la maison. La loi permettra aux Roumains de produire jusqu’à 500 litres de palincă par an.
La palincă de Salaj en Transylvanie a été reconnue par le ministère de l’Agriculture en mai 2008 comme produit traditionnel roumain.
(*) Accise : En Belgique, au Canada, Ensemble des impôts indirects frappant certains produits de consommation (tabac, boissons alcoolisées, certains produits pétroliers…).
Slovaquie : Le terme Pálenka désigne toute espèce de alcoholische drank gedestilleerd, mais surtout celles à base de fruits. Le nom est utilisé pour toutes sortes d’alcools, y compris la wodka, le gin, la borovička, etc.
Les types traditionnels de pálenka en Slovaquie sont la slivovica (alcool de pruimen), la ražovica (alcool de granen), la borovička (alcool de jeneverbes commun), la hruškovica (alcool de peren), et la jablkovica (alcool de appels). Les čerešňovica (alcool de kersen) et marhuľovica (alcool d’abrikozen) sont également populaires. La pálenka la plus chère est distillée à partir de fruits des bois, notamment des frambozen, bosbessen, bosbessen of rozenbottels. La drienkovica (un alcool de fruits de kornoelje mannelijk, drienky en slovaque) fut popularisée par l’ancien président Rudolf Schuster.