Truffelwitte pudding : De Witte worst truffel een préparation vleeswaren bijzonder gewaardeerd tijdens de eindejaarsfeesten. De realisatie ervan, gemaakt van Witte worst klassiek, is gereguleerd en gaat alleen in op de bereiding ervan zwarte truffels zoals knol melanosporum of de brumale knol (Zie brumal truffel), in een welbepaald percentage. Sommige lokale producties, met name in het zuidwesten van Frankrijk, bevatten truffels in hun originele recept en bieden hun witte truffelpudding het hele jaar door aan.
Voorschriften: De truffelpudding mag uitsluitend gemaakt zijn van knol melanosporum en brumale knol. Om deze naam te rechtvaardigen, moet het minstens 3% truffels bevatten. Als dit percentage lager is, moet het woord truffel worden aangevuld door het percentage op het verkoopetiket te vermelden (truffel op x%). Daarnaast mag dit percentage in ieder geval niet lager zijn dan 1%1.
De witte pudding van Toulouse wordt gemaakt van kipfilet, vlees de varkensvlees en minimaal 20% van Foie gras de eend ofgans. Veel slagers volgen nog het oude recept eeuw door truffels ensmaakstof aanarmagnac of cognac.
Hetzelfde geldt voor de witte pudding van Quercy, waarvan de samenstelling alleen binnenkomt joue varkensvlees. Ook hier, in deze streek waar de truffel gedijt, komt hij traditioneel in de recept.
Le Rethel witte pudding, voor de feestdagen, kan worden getruffeld. Aan de zwarte truffeltraditie wordt een toevoeging toegevoegd van jus de truffel.
De witte pudding bij de Richelieu is geen specialiteit regionaal, maar een specifieke manier van bereiden en presenteren van witte pudding. Geproefd in heel Frankrijk komt het in de vorm van gehaktballen afgedekt met zeef, die een bevatten vin hasj de gaas de gevogelte et gevogelte leversVan dun de kalfsvlees en Foie gras. Van samenhang stevig, wordt gepresenteerd in kleine rechthoeken of parallellepipedums en besprenkeld de truffels. Het was Étienne Joly, kok en EHBO-er voorgerechten bij de Maarschalk de Richelieu (1585-1642), die deze aldus creëerde en doopte gerechtIn 1748.
Hij stelde een variant voor, bloedworst Foie gras en truffels. Deze voorbereiding vereist een derde van Foie gras, een derde van stoel de varkensvlees en een derde van wit de kapoen. Dit mengsel gehakt is gekruid de kruiden en Kruiden, na toevoeging eidooiers en creme fraiche. De hasj is dan verklaring truffels geraspt. Na het hebben rusthij is reliëf Dans des omhulsels en gekookt in een gelijk mengsel vanUAE geurig au limoen et laurier, En melk.
Tegenwoordig is het de Broederschap van metgezellen van de witte pudding die verantwoordelijk is voor het waarderen van de truffelpudding en het uitreiken van een prijs tijdens een jaarlijkse wedstrijd.
Begeleiding: De truffelwitte pudding wordt bereid als een Witte worst klassiek (bakken et begeleiding), behalve dat de aanwezigheid van de truffel uitademen sa smaak. Voor wie op zoek is naar nieuwe smaakontdekkingen, het is om mee te testen abrikozen tijdens een aperitief.
Sommeliersovereenkomst: deze worst past traditioneel goed bij een droge witte wijn uit de Loire, de Elzas of de Savoie. Het is perfect met een champagne.
Verschillende bekende witte truffelworstjes:
Truffelwitte pudding uit de Quercy
Truffelworst van Toulouse met Foie gras
Witte worst uit Rethel
Witte worst bij de Richelieu en zijn Perigueux saus
Witte worst met truffel Alba witte truffel.