rode boter : Rode boter is een saus montee par emulsie de beurre dans une reductie de rouge wijn, zoals de Boter van Nantes wie is er witte wijn.
Deze saus, die momenteel in de schijnwerpers staat, lijkt uit de XNUMXe eeuw te dateren. Gebruikt op een recept van snoek à la Genève, het is gemaakt van witte wijn et rood met boter en toegevoegd foelie, kruidnagel et cannelle waardoor het een vrij rode kleur kreeg.
De Amerikaanse chef-kok Wolfgang Puck maakt er in zijn boek, gepubliceerd in 1981 ter attentie van het Angelsaksische publiek, een typische saus van de Franse keuken van.
De realisatie van de rode boter vereist fijngehakte sjalotjes, rouge wijnVan beurreVan sel en peper. Deze basis kan aangevuld worden door matig kruiden toe te voegen (dille, tijm, laurier et dragon) van de creme fraiche en citroensap.
Deze saus is een emulsie. Het succes ervan vereist het beetje bij beetje toevoegen van de boter en het kloppen in een braadpan waarin sjalotten en de wijn begon te koken. Haal van het vuur, voeg voor het serveren een paar blokjes koude boter toe om de saus glad en glanzend te maken.
Rode boter past er perfect bij grills de rundvlees, een eendenborst of een aiguille de eend, Met zeevis wiens keistenen de saumon, zeebrasem, lotte, zeeduivel of rivier zoals de palingde snoek, karper zelfs groene linzen uit Puy-en-Velay.
Sommeliersovereenkomst: Traditioneel vraagt deze saus om een rouge wijn als begeleiding, zoals een Madiran, een Bergerac of een Côte-Rôtie.