Oncom (Indonesische keuken): Oncom is een van de levensmiddelen basis- traditioneel uit de keuken van Java en Indonesië.
Er zijn twee types oncom: rode oncom en zwarte oncom. Ze zijn er allebei nauw mee verbonden tempeh. Dit zijn er twee levensmiddelen gefermenteerd met behulp van gietvorm.
Meestal wordt oncom gemaakt van bijproducten van de productie van andere producten: restanten van soja (genaamd okara) overgebleven van het maken van tofu, de taarten van Cacahuetes achtergelaten na extractie van depinda-olie, de overblijfselen van manioc bij het uitpakken van dezetmeel (“pati singkong” in het Indonesisch), de kokosnootpoedercake die overblijft na dekokosnootolie is geëxtraheerd of wanneer kokosmelk was geproduceerd. Omdat oncom-productie bijproducten gebruikt om te produceren etenverhoogt het de economische efficiëntie van de voedselproductie.
Black oncom is gemaakt met behulp van mal Rhizopus microsporus var. oligosporus terwijl rode oncom wordt gemaakt met behulp van schimmel Neurospora intermedia var. Oncomensis. Het is het enige voedsel dat door de mens wordt geproduceerd neurospora.
Hoewel bekend is dat soja het beste substraat is voor schimmelgroei Rhizopus microsporus var. oligosporus Om tempeh te produceren is het substraat voor de productie van oncom nog niet zo goed bestudeerd. De beste fermentatiesubstraten voor de productie van oncom zijn nog niet bekend.
Toxiciteit van oncom: Bij de productie van oncom zijn sanitaire voorzieningen en hygiëne belangrijk om besmetting van de cultuur met bacteriën of andere schimmels zoals Aspergillus flavus, dat aflatoxine produceert (*), te voorkomen.
De mallen Neurospora intermedia var. Oncomensis et Rhizopus microsporus var. oligosporus verminderen aflatoxine geproduceerd door Aspergillus flavus. Aflatoxineproducerende schimmels (Aspergillus spp.) worden echter vaak van nature aangetroffen in pindameel. Bovendien kan kokosmeel de zeer gevaarlijke Pseudomonas cocovenenans bevatten, die twee zeer giftige verbindingen produceert: bongkrekzuur en toxoflavine.
(*) Aflatoxine: Toxine geproduceerd door een schimmel die zich met name ontwikkelt op granen en pinda's.
Gerelateerd artikel: Tempeh.