Nem (Vietnamese keuken) : De nem rán (Noord-Vietnam) of Chả giò (Zuid-Vietnam) is een gerecht traditioneel Vietnamees festival. Dit gerecht, dat erg populair was aan het voormalige keizerlijke hof, wordt gewoonlijk keizerlijke paté of keizerlijke rol genoemd in Frankrijk en loempia, gefrituurde loempia of Vietnamese rol in Angelsaksische landen en Hong Kong en loempia in Zwitserland of Quebec.
In Zuid-Vietnam heet dit recept Cha gio en er is een andere bereiding genaamd Nem chua, bestaande uit gefermenteerd gehakt en Nem nuong, een spit de gehaktballen de varkensvlees gehakt gekruid, ingekookt barbecue en die vaak gepaard gaat met de Bo Bun.
Er zijn drie traditionele variaties van loempia's, afhankelijk van de klucht gebruikt: varkensvlees, poulet, of mengsel van schaaldieren (krab et garnaal).
De vulling van het Vietnamese keizerlijke recept is gekruid met peper en sel – zonder toe te voegen soja saus, nuoc mam of kruiden - en opgerold met rijstwafel. Het bevat taugé maar geen gras of aromatische plant.
De vulling bevat dus geen van beide oestersaus of soja saus ni gember, kerrie of vijfkruidenpoeder. Wij gebruiken ook niet bamboescheuten, bladeren van munt of aardappel.
Ten slotte wordt de vulling niet gekookt voordat deze in de galette wordt gerold rijst maar alleen bij het bakken van de rol.
De vulling bestaat uit mager varkensgehakt van de lende of kotelet,ui gehakt, van wortel en củ sắn (Jicama) geraspt en geperst om zoveel mogelijk sap te verwijderen, kristalvermicelli Engelenhaar (vermicelli soja) vijftien minuten geweekt in heet water, daarna in stukken van vijf centimeter gesneden, champignons zwart of nấm mèo, dertig minuten geweekt in lauw water, daarna gehakt,Œuf die zal dienen als een bindmiddel, een cake van rijst, sel en peper.
De ingrediënten worden gemengd en op smaak gebracht met zout en peper. De pasteitjes worden vervolgens bevochtigd door snel door een bak met heet water te gaan. Een lepel vol klucht gehakt wordt bij de rand van de rijstcake geplaatst, vervolgens worden de zijhoeken omgevouwen en wordt de loempia opgerold. Daarna wordt het erin gebakkenolie heet. Loempia's worden meestal geserveerd in grote vellen groene salade waarin ze zijn opgerold met of zonder vellen munt.
Ze worden geserveerd met saus vissaus bereid met aromatische kruiden zoals munt, van diếp cá, Vietnamese naam (Houttuynia cordata), grote hartvormige bladeren Perilla (Vietnamese naam Tia tô), paars aan de bovenkant en groen aan de onderkant, basilic, rau hẹ (Allium ramosum) die eruit ziet lente-uitjes met platte bladeren en geen bol, van koriander, taugé en trái khế (carambola's) in dunne plakjes gesneden. Hoe meer er isaromatische kruiden, hoe beter de smaak.
De saus voor nems is een mengsel van nước mắm, de helft water, sucre, azijn de witte wijn en citroen. toevoegenmail in stukjes of gestampt, gember, reepjes van wortel of piment gebeiteld is optioneel.