Kabeljauw (vis) : “kabeljauw” is een zelfstandig naamwoord volkstong aanwijzen in het frans vis van verschillende soorten van de orde Gadiformes. Deze vissen leven in koud water.
Het woord "kabeljauw" komt uit het Keltisch mor wat "zee" betekent en/of uit het Provençaalse gebeten "poon") is een koude zeevis, van de familie Gadidae, die onder deze naam alleen gezouten en gedroogd op de markt wordt gebracht; vers of bevroren verkocht, wordt het "kabeljauw" genoemd (zie kabeljauw).
Het Portugese woord bacalao het aanduiden van kabeljauw is een wijziging van kabeljauw.
Vroeger populair en veracht, staat deze geweldige vis tegenwoordig op het menu van veel restaurants vanwege zijn smaak en de vele bereidingen waarvan hij het voorwerp is. Het vlees wordt inderdaad bijzonder gewaardeerd omdat het, verstoken van fijne botten, gemakkelijk loskomt van de ruggengraat en de robuuste ribben. Overmatige visserij is de oorzaak van de snelle uitputting, met uitzondering van de kabeljauwbestanden in de Barentszzee, waarvan de hoeveelheid sinds het midden van de jaren 2000 is toegenomen.
De term "cabillaud" verschijnt in de Franse taal in 1250. Het lijkt van Vlaamse oorsprong, van het Middelnederlandse "cabbeliau", uit het Latijn baculus (stok).
Wat betreft de term " stokvis », minder gebruikelijk, het is een woord van Duitse oorsprong dat wordt gebruikt om kabeljauwfilets aan te duiden (Gadus morhua) aan de lucht gedroogd. In Noorwegen wordt de kabeljauw uit de Noordelijke IJszee die elk jaar in de Lofoten-archipel komt paaien, Skrei genoemd, een term die is afgeleid van de oude Viking-uitdrukking "å skreide fra" (Skrida), wat een opmars betekent "naar lange stappen", snel.
In het Noors is het woord “skrei” (Zie Skrey) verwijst naar vis, ongeacht de vorm en bereiding, terwijl de Franse taal het verschil maakt tussen kabeljauw (vis levend of klaar om vers te worden gegeten) en kabeljauw (kabeljauw gezouten, gedroogd of gezouten en gedroogd voor bewaring).
Vroeger beschouwd als een gerecht dat voorbehouden was aan de meest bescheiden kabeljauw (gedroogde, gezouten of gezouten en gedroogde kabeljauw) en verse kabeljauw zijn nu "edele" ingrediënten geworden, waarvan de prijzen vaak aanzienlijk zijn.
Zo wordt de Noorse skrei, bijgenaamd de "koning van de kabeljauw", door chefs over de hele wereld als een uitzonderlijk product beschouwd en wordt in elk seizoen (januari tot april) à la carte aangeboden in restaurants.
Presentatie van kabeljauw : Kabeljauw verschilt vooral door het zouten.
Groene kabeljauw, gezouten maar niet gedroogd, verkocht in vaten, met een sterke geur, wordt in Frankrijk bijna niet meer op de markt gebracht, maar er zijn er veel in het Middellandse Zeegebied en in Portugal. Gezouten kabeljauw, de meest traditionele in Frankrijk, wordt aan boord gezouten, gespoeld en geborsteld in de haven en vervolgens opnieuw gezouten (opnieuw verpakt); het wordt "in lijn" of verpakt verkocht. Kabeljauwfilets, geborsteld, gewassen, geschild en ontbeend, geblancheerd en minder zwaar gezouten, worden voorverpakt verkocht in porties van 200 g, 1 kg en veelvouden van 1 kg.
Culinair gebruik van kabeljauw : Kabeljauw is energieker dan kabeljauw kabeljauw (350 Kcal of 1 ‹J per 463 g), omdat de gedroogde vis meer "geconcentreerd" is. Zijn lever, rijk aan vitamine A en vitamine D, wordt al lang gebruikt als een remedie in de vorm van olie (kabeljauwleverolie).
Het staat erom bekend dat het de groei en intellectuele ontwikkeling van kinderen bevordert, ook al waarderen de laatste het vanwege zijn smaak niet altijd. Het is bijzonder rijk aan essentiële omega-3-vetzuren.
De olie wordt traditioneel ook aanbevolen bij osteoporose of breuken (omdat vitamine D meewerkt aan de fixatie van calcium in de botten). Het kan echter zware metalen of bepaalde in vet oplosbare verontreinigende stoffen bevatten (met name POP's, bioaccumulerend door kabeljauw).
De lever wordt nu ingeblikt, gerookt en gebruikt om koude hors d'oeuvres te bereiden.
Kabeljauw is al eeuwenlang een hoofdvoedsel, vooral op magere dagen.
Al in het jaar XNUMX trokken de Vikingen, gevolgd door Baskische en Iberische vissers, tot aan Newfoundland en de kusten van Labrador om er te vissen voor de handel.
Het was ook een "strategisch" goed, omdat het het mogelijk maakte om stand te houden in geval van een belegering. Kabeljauwpens was ook een populaire delicatesse; ze maakten zich klaar, na het wassen, zoals kalfsvlees aardbei. Kabeljauwtongen geven altijd aanleiding tot smakelijke recepten. We gebruiken ook de gezouten wangen, de kop, het karkas. Het hart werd gewaardeerd door vissers in IJsland. De huid wordt nu gebruikt in lederwaren.
Voor elke bereiding moet de kabeljauw zorgvuldig worden ontzout. Je kunt het dan pocheren en koud of warm serveren, meestal met een saus, of direct in een vettige substantie sauteren, of zelfs als brandade serveren.
Groene kabeljauw wordt gezouten maar niet gedroogd. Heek is kabeljauw die gedroogd en ongezouten wordt verkocht. Schelvis is een vis die lijkt op kabeljauw en waarvan hij zich met name onderscheidt door een zwarte vlek aan elke kant. de schelvis is vanschelvis rook. In de keuken maken we de brandade (Zie Brandade) van kabeljauw. In de Creoolse keuken zijn acra's beignets van kabeljauw gekruid met aromaten en gepureerde groenten. In Portugal wordt kabeljauwbrandade "bacalhau a braz" genoemd.
Er zijn meer dan vierhonderd recepten van kabeljauw. Van voorbereidende werkzaamheden de meest voorkomende soorten kabeljauw zijn: in schuim, en koude room, en gelée, en terrine, en veloute chaud, in speltsoep, in bouillabaisse, en verstikking, in ravioli, in broodjes, in toegeven (cassoulet van kabeljauw), in ventrèche, met pureemail roze erin bestrating grof zout, korst d 'kruiden, gebakken, in tempura, in accras of kroketten. Zonder de . te vergeten brandades : In mondvol, en snoep, en wafeltje, in een terrine,…
In Nîmes, het recept voor brandade van kabeljauw komt van oudsher uit ruilhandel die werd beoefend met vissers uit de Atlantische Oceaan die zout kwamen zoeken uit de Salins du Midi. (Zien Eetbaar zout).
Citaat van de Franse schrijver Alphonse Allais (1854-1905): “De zee is zout omdat er kabeljauw in zit”.
Gerelateerde artikelen: Brandade ; kabeljauw ; Estafinade ; Estland ; Skrey ; Stokvis.
Voir aussi Kabeljauw onder Mond jargon.
En het ruikt naar kabeljauw
Recht in het hart van de friet
Dat hun grote handen uitnodigen
Om meer terug te komen
Jacques Brel “Amsterdam”