Fugu (vis)

Fugu (vis) : De fugu is een zeevis van het geslacht Takifugu fugu (河豚／鰒／鮐／魨／鯸／鯺), waarvan bekend is dat het zeer ernstige vergiftiging veroorzaakt met tetrodotoxine. Deze vis wordt ook wel "pufferfish" en "pufferfish" genoemd in de oostelijke Middellandse Zee.
Voorzichtig, westerlingen maken er lantaarns van. De Japanners hebben hem zelf tot de rang van een van hun gerecht de meeste verfijnd door finesse zijn stoel maar ook van hem huid wie bereidt zich voor? strips pap puis geroosterd.

Beschrijving van de fugu: De fugu zwelt op met water wanneer hij zich bedreigd voelt, wat de bijnaam van kogelvis verklaart.
Toxiciteit van fugu: De lever, eierstokken, darmen en huid van fugu bevatten een zeer giftig gif (actief in concentraties in de orde van nanomolair): tetrodotoxine, waartegen geen tegengif bestaat, overlijden binnen vier tot zes uur. Dit neurotoxine verlamt de spieren en veroorzaakt de dood door ademstilstand. Deze verlamming is het gevolg van de remming van spanningsafhankelijke natriumkanalen, waardoor actiepotentialen worden veroorzaakt die worden gekenmerkt door een hoger drempelniveau, een langzamere stijgende fase en een lagere amplitude.
Fugu produceert dit toxine niet in de opfokomgeving. Er zijn inderdaad sporen van gevonden in rode algen van het geslacht Jania (Rhodophyta). Uit deze alg kan een bacterie worden geïsoleerd die bij kweek dit gif gaat produceren. Dit wordt vermoedelijk met de algen verteerd door de dieren, die vervolgens het tetrodotoxine ophopen. De fugu is er zelf resistent tegen.
Er is gedocumenteerd (tot nu toe slechts één keer) dat de dolfijn dit gif in kleine hoeveelheden gebruikt om high te worden door met de fugu te zwaaien om een ​​klein beetje gif in het water te krijgen.
In Japan, waar fugu een luxueus traditioneel gerecht is, wordt bijzonder gewaardeerd. We vinden er grafische voorstellingen van op een aantal fronten van restaurants, boeken en kookrecepten.
Na de ontdekking van fugu-botten in schelpenheuvels uit de prehistorie, weten we dat de Japanners het uit de oudste perioden consumeerden. Vooral in het zuiden van Honshu. Shimonoseki, aan de Japanse Zee, is de “hoofdstad” van fugu. De helft van de nationale vangst gaat via de markt en er werken zo'n 50 gecertificeerde chef-koks. Het was in Shimonoseki, aan het einde van de XNUMXe eeuw, dat tientallen soldaten van de krijgsheer Hideyoshi, de eerste eenmaker van het land die zich voorbereidde om Korea binnen te vallen, dronken waren van het eten ervan.
Ook was het gebruik ervan gedurende twee eeuwen verboden - in principe omdat de Edo-periode (1888e - midden XNUMXe eeuw) zich leende voor extravagantie onder de rijke koopmansklasse. In XNUMX, premier Hirobumi Ito (1841-1909), op doorreis door Shimonoseki, zou fugu hebben geproefd en, nadat hij het sappig had gevonden, zou hij het hebben "gerehabiliteerd". Toch is het vandaag de dag een gerecht naar keuze.
9 februari is door professionals in de culinaire sector gekozen als de dag van de fugu. Voor sommigen komt de bijzonderheid en de aantrekkingskracht van deze vis voort uit zijn giftigheid. In feite bevatten de lever, geslachtsklieren (geslachtsklieren) en darmen van deze vis een neurotoxine genaamd tetrodotoxine, waarvan de inname een overweldigende verlamming van de luchtwegen en het zenuwstelsel veroorzaakt. Om de charme van deze charmante kogelvis te vergroten, is er geen tegengif. Ook sterven er elk jaar enkele fijnproevers aan deze doodzonde (3 mensen in 2003, 14 doden geregistreerd in 2002 en 2006). Volgens statistieken van het ministerie van Volksgezondheid is 50% van de sterftegevallen te wijten aan de inname van de lever, 43% aan die van de lever en de resterende 7% aan het proeven van de huid van de fugu.
Om dit probleem op te lossen, ontdekte het team van professor Tamao Noguchi aan de Universiteit van Nagasaki dat het mogelijk is om de niet-toxiciteit van fugu te controleren door de voeding van fugu te beheersen. Maar vanwege het essentiële belang van het proeven van fugu met het risico dat ermee gepaard gaat, is het zeer waarschijnlijk dat deze ontdekking geen effect zal hebben op fijnproevers die van sterke sensaties houden. De bereiding van fugu is een speciale kunst die een aantal jaren training vereist, sinds 1958 gevalideerd door een staatsdiploma dat is afgegeven door het ministerie van Volksgezondheid.

Er zijn tienduizenden chef-koks die fugu over de archipel bereiden, en de restaurants, vaak versierd met een reproductie van de maanvis met tijgervel, gezwollen als een waterzak, zijn talrijk. De meesten van hen hebben een aquarium waarin de fugus in cirkels beweegt, in afwachting van hun lot. Als er ongelukken kunnen gebeuren in restaurants met een vergunning, is het risico op vergiftiging groter wanneer individuen de gevangen vis zelf bereiden.

Een slechte snee van deze vis maakt de neurotoxines vrij die zich in zijn ingewanden (lever en eierstokken) bevinden en vergiftigt het vlees. Organen die de dodelijke gifstoffen bevatten, zijn sinds 1983 verboden voor consumptie en bereiding. Alleen koks met een door de staat verleende vergunning mogen dit gerecht bereiden, dat als zeer verfijnd wordt beschouwd. Een westerling vindt het misschien een beetje flauw, maar de bijzondere textuur, de zeldzaamheid van het gerecht en de folklore die aan de bereiding is gekoppeld, maken het proeven tot een unieke gebeurtenis. Het wordt geserveerd als sashimi die in extreem dunne plakjes is gesneden; het delicate witte vruchtvlees van de fugu is in dunne doorschijnende reepjes (usuzukuri genaamd) op een bord gerangschikt (je kunt de gerechten door de vis heen zien) en Nabe wat is een soort van Chinese fondue.
Volgens de legende voegen fijnproevers, sensatiezoekers een druppel van het gif toe om het gevoel te krijgen de lippen te verdoven en zo te flirten met gevaar...
Onder de fans die de "hoge prijs" voor hun passie hebben betaald, is een beroemde kabuki-acteur, Mitsugoro Bando VIII. Het was in 1975, maar zijn dood markeerde de geesten - zonder de fans af te schrikken.
De acteur had, zo lijkt het, indruk willen maken op zijn gasten... Het was een tragisch 'succes'.
Zoals alle soorten fugu, is het de keizer van Japan verboden om het te eten.

uitzicht koninklijke fugu.

Culinair gebruik van fugu : In Japan mogen alleen koks met een door de staat verleende vergunning dit gerecht bereiden, dat als zeer verfijnd wordt beschouwd. Om veiligheidsredenen mocht de keizer van Japan, net als de samoerai, het echter niet eten, een wet verhinderde hen dit te doen (deze wet was nog steeds geldig voor de keizer). Om het toxine te verwijderen, moeten ze de huid, lever, darmen en geslachtsklieren verwijderen. Niettemin werden in 2011 17 mensen vergiftigd door fugu in Japan, en een van hen stierf. In december 2011 trokken de autoriteiten de vergunning in van een restaurant dat op verzoek van de klant fugulever had geserveerd. Sinds oktober 2012 kunnen alle restaurants fugu aanbieden, op voorwaarde dat deze is bereid en schoongemaakt door een gediplomeerde chef-kok.
Een westerling vindt het misschien een beetje flauw, maar de bijzondere textuur, de zeldzaamheid van het gerecht en de folklore die aan de bereiding is gekoppeld, maken het proeven tot een unieke gebeurtenis. Het wordt geserveerd in sashimi (in dunne plakjes gesneden, je ziet de gerechten door de vis heen) en in nabe.
In 2017 kostte een gerecht met fugu meer dan 7 yen (zo'n zeventig euro) van de Torafugu-tei-keten, tot enkele tienduizenden yen in grote restaurants.
Polynesiërs bereiden fugu in de Tuamotu-archipel, het is een traditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven. Het wordt ook bereid in Taiwan, vooral op de Pescadores-eilanden, waar het in grote hoeveelheden wordt gevist.
Natuurlijke aanwezigheid van fugu: In Japan wordt er voornamelijk in Shimonoseki gevist.
Al tientallen jaren koloniseert fugu, samen met andere planten- en diersoorten, het oostelijke Middellandse Zeegebied.
Als gevolg van overexploitatie is de wereldbevolking van Takifugu chinensis naar schatting met 99,99% afgenomen in de afgelopen 40 jaar.
Fugu is vaak een hele maaltijd. Na een eerste gang van dunne reepjes van het doorschijnende vruchtvlees, geserveerd als sashimi, bevochtigd met een zure en pittige saus bestrooid met bieslook, komt de fugu in een aardewerken pot met groenten. Ultiem: kenners gaan zelfs zo ver dat ze sake drinken met een vin fugu in het glas... "De smaak van het paradijs", zeggen ze, zwijmelen. Naast het plezier van de verfijnde esthetiek van de presentatie, roept een maaltijd van fugu een vraag op bij de neofiet: is het spel de kaars waard?
De huid van deze vis wordt ook gebruikt in salades. Het is ook mogelijk om deze vis te vinden in de vorm van gedroogde reepjes. Eindelijk, geruststellend in de winter, kunt u genieten van fugu sake: een hete sake waarin een vin fugu is achtergelaten om te trekken. Tijdens de consumptieperiode (september tot april) kunnen prijzen soms pijnlijker zijn dan de smaakbeleving zelf. Natane-fugu is de lekkerste en dodelijkste eindeseizoen (april) fugu. Afhankelijk van de kwaliteit van het gekozen etablissement varieerden de prijzen in 2013 voor een fugu-menu van 30 tot 000 yen (50 tot 000 euro). Al tientallen jaren koloniseert fugu, samen met andere planten- en diersoorten, het oostelijke Middellandse Zeegebied.
Draagt ​​het "kruid" van gevaar bij aan het gastronomische prestige van fugu? Vanwege de zeldzaamheid, de aanhoudende vraag (10 ton per jaar) en de vaak exorbitante prijs, liggen maanvissen nu ook hoog in de tank. Gekweekte fugu zou echter weinig of niet giftig zijn... Maar is het ook zo lekker voor amateurs?
Deze gevaarlijke vis prikkelt in ieder geval de fantasie. Niet alleen in Japan: van James Bond die, in Kusjes uit Ruslandvan gedood worden door een met tetrodotoxine doordrenkt mes tot een onderzoek door inspecteur Columbo tot Dragon Ball-helden bedwelmd door miso (soja) gearomatiseerde soep gemaakt met fugu ...