Le pijn die we vandaag de dag consumeren is het resultaat van een lange agrarische, technologische en gastronomische reis.
Geschiedenis van brood : De geschiedenis van pijn begint in het Boven-Paleolithicum.
Prehistorie: Sporen van pijn zonder zuurdesem zijn gevonden op verschillende locaties die teruggaan tot 30000 voor Christus. BC: zetmeelkorrels uit wortelstokken riet met lisdodde en varen werden geïdentificeerd op stenen geassimileerd met drumsticks en mortieren. Omdat deze wortelstokken giftig zijn, suggereert de studie dat deze roots werden geschild, geplet en vervolgens gekookt.
In het Midden-Oosten is het zeer waarschijnlijk dat de pijn werd vervaardigd vóór de opkomst van de landbouw. Opgravingen bij Çatal Höyük (het huidige Turkije) laten zien dat, in ieder geval in deze regio, de pijn verscheen vóór laatstgenoemde, en zelfs vóór aardewerk. Het werd gekookt, gegarneerd met kruidenzaden uit de Hagia Sophia, het oudste bewijs van het gebruik van specerijen.
Aan het begin van de landbouw rond 8000 voor Christus. BC, in de regio van de Vruchtbare Halve Maan, dezetmeel komt voornamelijk uit granen van granen. Tijdens de oudheid, met de komst van mediterrane beschavingen (Soemerische, Egyptische, Griekse en Romeinse), werd de geschiedenis van pijn raakt nauw betrokken bij de evolutie van gereedschappen, zoals de graanmolen.
Oudheid
Egypte: De uitvinding van pijn gezuurd voor de Egyptenaren, terwijl de Romeinen eeuwen later nog steeds pap aten. De Egyptenaren waren grote waarnemers van de natuur en begrepen dat ze dat konden maken pijn door gebroken of gemalen graan te mengen met Nijlwater, dat bijzonder rijk is aan slib, dat het bevat fermentatie drie millennia later nog steeds in gebruik. Deze ontdekking – het deeg laten wachten, overgeven aan de werking van de ziektekiemen en het vervolgens durven koken – gaf de inwoners van de Nijlvallei een aanzienlijk overwicht op de volkeren die eten. pap en wafeltje (Florence Quentin, 2010).
De vroegste overblijfselen van brood dateren uit predynastieke tijden. Door de geschiedenis heen plaatsten de oude Egyptenaren voorzieningen in graven om ervoor te zorgen dat de doden in het hiernamaals zouden overleven. In de necropolissen uit het Gerzeaanse tijdperk (-3650, -3400) zijn overblijfselen bewaard gebleven van pijn onderzocht (Peters-Destéract, 2005). A maaltijd begrafenis, goed bewaard gebleven in het Saqqara-graf 3477 van de tweede dynastie (-2850, -2647), bevatte een miche de pijn driehoekig, gemaakt van tarwe emmer (*).
In het graf van Kha, in Deir el-Medina (1550e dynastie, -1292, -XNUMX), vonden we een bijna volledige steekproef van pijnen destijds gebruikt. “Ze zijn ovaal van vorm, mollig, met een glanzende korst alsof ze uit de oven komen vier… Zijn aanwezig die een ronde vorm hebben, min of meer afgeplat, zoals de pijnen momenteel in gebruik in Egypte en andere gevarieerde vormen die ook waaiers, vazen en dieren zoals de kleine imiteren pijn die een gazelle voorstelt met vastgebonden benen”.
Hoewel deze overblijfselen waardevolle directe getuigenissen zijn van de Egyptische knowhow, leren de bas-reliëfs en fresco's ons veel meer over de technieken van het malen van graan. zeven, de voorbereiding van de pâte zuurdesem en het koken ervan. Bijvoorbeeld de legende van een bakkerijscène behorend bij een mastaba in Gizeh, waarin de bakker haar metgezel, verantwoordelijk voor het verwarmen van de ovens, in de volgende woorden roept: ‘Zorg ervoor dat het goed opwarmt, want het deeg heeft de juiste temperatuur gekregen. heza. » Het lijkt erop dat heza, nadat hij zich erop had toegelegd zuurdesem, vervolgens het gezuurde deeg genoemd.
(*) Emmertarwe: de Germaanse naam emmer zou kunnen komen van het Latijnse amylum, en zou dus net als de Franse naam emmer verwijzen naar het gebruik van deze tarwe voor de productie van
Mesopotamië: In Mesopotamië worden pannenkoeken van ongezuurd deeg gekookt door ze op de hete wanden van de oven te plaatsen. Het epos van Gilgamesj roept de figuur op van de bakker die voor de godin ‘de pijn gekookt in de as. DE pijn au zuurdesem verscheen pas tijdens het eerste millennium voor Christus. De langere en delicatere bereiding maakt het een gerecht gereserveerd voor bepaalde gelegenheden.
De Sumeriërs consumeerden een indrukwekkende verscheidenheid aan koekjes (ni.har.ra) en pannenkoeken, gemaakt van brood deeg opheffen. Priesteressen en schriftgeleerden brachten plengoffers en offers door offers te brengen pijn aan de goden. Meer dan 200 soorten “ pijnen »werden opgenomen in een verzameling tabletten (Benno Lansberger) — volgens de meel, de modi van kneden, de ingrediënten (met pistaches et vijgen droog, rozijnen, etc.), koken en presentaties.
Griekenland: De Grieken ontwikkelden het beroep van bakker en maakten er meer dan 70 varianten van pijn, gebruik om het deeg te laten rijzen gist van wijn en bewaard in kleine amforen. Rond het begin van de XNUMXe eeuw voor Christus. BC vonden ze de Olynthe-hoppermolen uit, die het werk van de molenaars verlichtte.
Afhankelijk van de tijden wordt het brood van vanuit het wel of niet gereserveerd is voor vakanties.
Ook voor de Romeinen geldt de pijn is, met de pap de granen, het hoofdvoedsel. Ze gebruiken de Griekse productiemethode op basis van gist van moeten oogsten en verbeteren kneden. Om de Galliërs die de stad belegerden te laten geloven dat ze de stad niet door hongersnood konden terugdringen, gooiden de Romeinen pijn op de belegeraars.
Zij richtten in Rome, onder Trajanus, een college van molenaars-bakkers op en op verschillende plaatsen grote korenmolens-bakkerijen. De rijksten eten pijnen van witte bloem in de vorm van lieren, vogels, sterren of ineengestrengelde ringen, de arme pijn de meel en zijn, Ou du pijn d 'gerst. De pijnwerd op bepaalde momenten gratis uitgedeeld aan de arme bevolking van Rome om rellen te voorkomen.
de pijnen Hele stukken gevonden in Pompeii worden volgens Grieks gebruik in roggen gesneden, waardoor ze gemakkelijk kunnen worden gedeeld.
Plinius de Oudere schrijft dat de Galliërs het schuim van graandranken aan het deeg toevoegden, en dat hun pijn, lichter, wordt zeer gewaardeerd. Tijdens het bewind van Augustus waren er 329 bakkerijen in Rome.
Le pijn kreeg vervolgens een heilig karakter met de uitbreiding van het christendom. Het zal nog lange tijd het hoofdvoedsel van de armen blijven. DE pijn bestaat dan uit een mengsel van meslin, ingerst enspelt.
Middeleeuwen en Renaissance: De broodproductie ging achteruit tijdens de Normandische invasies, vooral vanwege het niet onderhouden of vernietigen van Gallo-Romeinse watermolens. In het jaar 1050 richtte de brand van Saint-Antoine grote schade aan. Vanaf XNUMX waren boeren onderworpen aan de verbodsbelasting; zij maalden hun graan in de banale molen en kookten de pijn in de vier banaal gehouden door de leverancier. Kerken zijn ook een belasting verschuldigd, bestaande uit: pijn en een maatstaf wijn, het “recht van pijn van het hoofdstuk”, aan de heer van het leengoed waarop ze zijn gebouwd.
In de steden verzorgen de talmeliers het gehele productieproces, van de aankoop van granen tot de verkoop in de fabriek (toonbank van de winkel hiernaast). Maar een gewone oven kan, afhankelijk van de bevolkingsgrootte die hij bedient, wel drie mensen tewerkstellen: de bakker, die verantwoordelijk is voor het aansteken van de oven en het in de oven doen van het deeg; de vuilnisman, verantwoordelijk voor het ophalen van de pasta en het terugbrengen ervan pijnen gekookt; en de lenandier, verantwoordelijk voor de levering van hout.
De plaats van pijn in voedsel wordt zelfs nog belangrijker: alles gerecht zijn slechts het companicum, de begeleiding van pijn (companicum heeft de termen metgezel en maatje gegeven), wat verklaart dat de helft van de gecultiveerde velden wordt ingezaaid vanuit het. De kwaliteit, de prijs, de controle en de onderdrukking van fraude zijn onderworpen aan meerdere regels die door de staat zijn uitgevaardigd. Er wordt toezicht uitgeoefend op het beroep van bakker. Het is hen verboden te verkopen pijn muf, verbrand, te klein of beschadigd door muizen. De rijken hebben er recht op pijn de vanuit het, terwijl de armen er tevreden mee zijn pijn zwart, vaak beschimmeld en veroorzaakt de "vurige ziekte", een ziekte veroorzaakt door moederkoren rogge.
Le pijn dient als voedsel maar ook alsassiette voor rijke mensen; In dit geval wordt het “sleuvengraver” of “snijder” genoemd. Doordrenkt met saus wordt de snijmachine uiteindelijk zelf opgegeten of aan de armen gegeven.
In abdijen hebben bepaalde leken, voorgesteld door keizers, koningen of heren, recht op de huisvesting, kleding en voeding van een lekenbroeder, de “ pijn abdij". Als de oogsten onvoldoende zijn, voeden de armen zichzelf met " pijn schaarste", flauw en grijs vanwege het overwicht van meslin, of roggemeel, of “ pijn zwart, gemaakt van stro, klei, boomschors of meel klier. De " pijn varen", een van de pijnen hongersnood, werd in Frankrijk tot de XNUMXe eeuw gebruikt.
Vanaf de Renaissance profiteerde de ontwikkeling van de wetenschap van maal- en baktechnologie: het eerste wetenschappelijke werk dat van toepassing was op gist profiteerde van de uitvinding van de microscoop door de Nederlander Antonie van Leeuwenhoek (1677); fermentatie door biergist ontwikkelt zich; DE pijn diversifieert en pijnen grof (van spliterwten, bonen of klieren) verschijnen alleen tijdens perioden van schaarste.
In de XNUMXe eeuw kende Frankrijk een tekort aan meel verergerd, omdat de tweede versie van de zemelen verboden is, omdat artsen deze ongeschikt achten voor consumptie. In het Prinsdom Luik bestond de gewoonte om de behoeftigen méreaux of voedselfiches te geven, die doorgaans recht gaven op pijn.
Vroegere moderne tijd: In de XNUMXe eeuw stopte de bakker daar geleidelijk mee ziften zichzelf meel, omdat de molenaars een “blanco” maling aanbieden die het resultaat is van een sterke zeving van de zonen. In de XNUMXe eeuw werd het verbod op het malen van zemelen officieel opgeheven en begonnen bakkers kolen in plaats van hout te gebruiken om de ovens te verwarmen. De prijs van tarwe, en dus van pijn, is erg hoog en veel mensen kunnen het zich niet veroorloven. De rellen waren talrijk (meeloorlog, na de liberalisering van de graanhandel door Turgot, aan het einde van de 5e eeuw) en leidden in Frankrijk tot de Franse Revolutie na de opmars van de Parijzenaars op 6 en 1789 oktober XNUMX onder leiding van Anne -Josèphe Théroigne de Méricourt bij de Boulanger, de Boulangère en de Petit Mitron, respectievelijk de koning, de koningin en de dauphin. Deze uitdrukkingen tonen het belang aan van pijn in de dagelijkse consumptie van het Ancien Régime.
Moderne tijd: de pijn is een strategisch voedsel tijdens oorlogen: meel en pijnen opgeslagen in een spinnerij door het Duitse leger voor zijn soldaten aan het oostfront, in 1914.
In 1793 werd in Frankrijk de banaliteit (belastingheffing) van molens en ovens afgeschaft.
In de XNUMXe eeuw werd de deeg mixers mechanica verschijnt en slijpmachines worden verbeterd. Het geproduceerde witte meel is dan vrij van kiemen en schors (of zemelen). Dit witte meel is arm aan vezels, vitamines en mineralen, maar wel beter houdbaar.
In 1838 (of 1839) begon August Zang, een Oostenrijkse officier, met succes klein te produceren pijns met de dunne gouden korst die de Oostenrijkers maken met biergist. De heerschappij van gebak begint.
In Parijs de eerste bakkerij industrial ontstond in 1836. In hetzelfde decennium verscheen ook het stokbrood. Het verbruik van pijn vers voedsel wordt steeds populairder, terwijl men tot dan toe gewend was aan vers eten pijn muf.
In 1860 identificeerde Louis Pasteur gist als het micro-organisme dat hiervoor verantwoordelijk was alcoholische gisting, en laat zien dat het zowel in de aanwezigheid als in de afwezigheid van zuurstof kan leven. Het vermenigvuldigt zich in het eerste geval en fermenteert in het tweede geval. Gisten van graanalcoholdistilleerders vervangen biergisten. Vanaf 1867 ontwikkelde zich de industriële productie van gist.
Tijdens de Eerste Wereldoorlog werd “ pijnen zwart en " pijnen van oorlog of munitie » (lange levensduur) worden gebruikt door legers en aan het front. Deze pijnen goed bewaard.
In Frankrijk vond Charles Heudebert een pijn lange conservering in 1903, waarvan de recept zal dienen tijdens de oorlog. Burgers worden gerantsoeneerd en moeten de pijn of meel met rantsoenbonnen.
In de XNUMXe eeuw nam de mechanisatie van de broodbereiding toe. Fermentaties worden steeds beter gecontroleerd, vooral ondersteund door actief onderzoek dat een betere kennis van het metabolisme van gisten, de selectie van stammen en de verbetering van hun productietechnieken met zich meebrengt. Echter, de kwaliteit van pijn De dagelijkse consumptie is in de moderne tijd gemiddeld aanzienlijk afgenomen. De meeste bakkerijen bieden nu alleen brood van industriële kwaliteit aan. Voor de Franse theoreticus en dichter Guy Debord (1931-1994) is ‘echt brood’ verdwenen en vervangen door de bakkerijen door een imitatie van brood: “In de periode die onmiddellijk aan de revolutie van 1789 voorafging, herinneren we ons hoeveel volksrellen er werden ontketend als gevolg van destijds gematigde pogingen om de wetten te ‘vervalsen’. pijn, en hoeveel stoutmoedige onderzoekers werden onmiddellijk naar het licht gesleept voordat ze hun redenen konden uitleggen, die zeker erg sterk waren. In die tijd, en gedurende de hele 1914e eeuw, werd vervalsing, marginaal en ambachtelijk, toegepast op het niveau van de detailhandelaren: deze was nog niet terug te voeren tot de bron van de voedselproductie, zoals dat wel het geval zou zijn, met alle middelen van bestaan. moderne industrie, uit de oorlog van XNUMX, waaruit de ersatz zou voortkomen. Maar het wekte terechte woede op. Een andere keer, andere gebruiken; of, om het beter te zeggen, de voordelen die de klassenmaatschappij ontleent aan haar zware spectaculaire uitrusting, qua uitrusting en personeel, betalen grotendeels voor de onvermijdelijke kosten die gepaard gaan met de ersatz van haar onmisbare aanvulling, het opvullen van schedels. Dit is hoe toen we, bijna tien jaar geleden, de pijn verdwijnen in Frankrijk, bijna overal vervangen door “een pseudo-brood” (niet-broodmeel, bakpoeder(elektrische ovens) heeft deze traumatische gebeurtenis niet alleen geen enkele protest- en verdedigingsbeweging teweeggebracht zoals die onlangs plaatsvond ten gunste van de zogenaamde vrije school, maar letterlijk niemand sprak er over. », Guy Debord, in Encyclopedie van overlast, deel I, bundel, 1985.
Symboliek van brood :
Le pijn op het gebied van religie
In de Oudheid: De pijn is aanwezig in het oude Egyptische doodsritueel.
Le pijn wordt tijdens religieuze ceremonies in processie gedragen door de Romeinen, die het aan de overledene aanbieden.
Bethlehem betekent ‘het huis van pijn ”, in het Hebreeuws.
In het Jodendom: De Joden brachten er twaalf pijnen als offerande op de sabbat in de tempel van God waren zij de “ pijnen van het voorstel” dat alleen de priesters konden eten. Vandaag, een pijn gevlochten stof genaamd “hallah” wordt elke Shabbat gebruikt. DE ongezuurd brood (of Matza) wordt nog steeds gebruikt om Pesach te vieren en de vlucht uit Egypte te herdenken.
In het christendom: De profeet Elisa en vervolgens Jezus verrichtten het wonder van de vermenigvuldiging van pijnen.
Le pijn staat in het centrum van de christelijke eucharistie; Dit is de " pijn sacramenteel", " pijn zingen”, of “ pijn van engelen”, tegenwoordig beter bekend als de hostie in het rooms-katholicisme. Jezus definieert zichzelf als de “ pijn van het leven” (Johannes 6:35). De goddelijke ‘Genade’ wordt ‘ pijn van de sterken” en prediking, religieus onderwijs “ pijn van het woord van God.” In het rooms-katholicisme is het stukje gezegende was dat in een reliekschrijn is vastgelegd de ‘ pijn heilig ". In het Hebreeuws betekent Bethlehem ‘het huis van pijn », en christenen zien in het feit dat Jezus in een stad met die naam werd geboren, de betekenis van zijn offer via de Eucharistie.
Onder de Egyptenaren: Het is heel goed mogelijk dat de Egyptenaren het geheim kenden bakken du pijn 5 jaar geleden, dat wil zeggen vóór de dynastieën. DE pijn was “levensvoedsel”, en de doden moesten het kunnen krijgen, omdat hun ziel nog steeds aardse voeding nodig had. Zonder pijn, was leven in het hiernamaals onmogelijk. In het graf van Toetanchamon vonden we pijn.
Brood in de kunst
- Literatuur
'Eindelijk herinnerde ik me het laatste redmiddel van een grote prinses die te horen kreeg dat boeren dat niet hadden pijn, en die antwoordde: “Laat ze brioche eten.” » Rousseau, Les Confessions, boek VI, gepubliceerd in 1782. (Dit citaat, vaak toegeschreven aan Marie-Antoinette, is ongetwijfeld verzonnen, ook al lijkt het trouw aan de gemoedstoestand van de koningin.)
“Het theater moet tot nadenken stemmen pijn een menigte. " (Victor Hugo). En in Les Misérables komt dat door de diefstal van een pijn dat Jean Valjean tot de galeien is veroordeeld.
Xavier de Montépin: De drager van pijn.
Francis Ponge: De Pijn, gedicht geschreven in 1942 en ontleend aan het werk Le Parti pris des Chooses.
Pierre Lachambeaudie: “De wetenschap die de ziel voedt, is de moeite waard pijn die het lichaam voedt. »
Stripverhaal
Yakitate!! Ja-pan is een originele manga, gebaseerd op het maken van pijn.
- Verf
Het Heilig Avondmaal.
Brueghel de Oude: Het bruiloftsbanket.
Balthus: De toverstok die de schilder vasthield in Le Passage du Commerce Saint-André.
- Bioscoop
Pagnol: De vrouw van de bakker (1938), met Raimu.
Henri Verneuil: De bakker van Valorgue (1938), met Fernande.
- De pijn in verhalen en gebruiken
Cougnou van Sint-Nicolaas, daarna van Kerstmis.
Koningstaart.
Hans en Grietje.
Pijnen betrokkenheid, mariage.
Roodkapje.
Klein Duimpje.