Lamiàn (Chinese keuken) : Lāmiàn (vereenvoudigd Chinees: 拉面; traditioneel Chinees: 拉麺; pinyin: lāmiàn; letterlijk "getrokken noedels"), ook wel sh|u lāmiàn genoemd (手拉面, sh|u lāmiàn, "met de hand getrokken noedels") of chēnmiàn (抻面, "uitgerekt noedels”), zijn noedel de tarwe vers Chinees, met de hand uitgerekt door de kok.
Geschiedenis: Lāmiàn is afkomstig uit Lanzhou (兰州) in de provincie Gansu (甘肃) in het noordwesten van China, waar ze verschillende namen hebben, afhankelijk van de ingrediënten en hun vormen. Omdat de inwoners van Lanzhou overwegend moslims uit de Hui-minderheid zijn, kom je dat over het algemeen niet tegen vlees de varkensvlees noch van alcoholische drank binnen restaurants gespecialiseerd, en de vlees er is halal (清真, qīngzhēn, “islamitisch”), als ze worden vastgehouden door het beoefenen van Hui (*).
(*) DE Hui (Chinees: 回族; pinyin: huízú; letterlijk “mensen hui ") zijn een etnische groep in China die een van de 56 nationaliteiten vormt.
Hun unieke productiemethode is in China ontstaan door niet-moslims, omdat in 2002 pasta gemaakt van gierst die 4 jaar oud is, werd gevonden aan de oevers van de Gele Rivier in China op de archeologische vindplaats Lajia, ruim vóór de islam. De Songshi Yangsheng Bu (宋氏養生部, sòng shì yǎngsheng bù), geschreven door Song Xu en dateert uit 000, bevat de vroegste beschrijving van de methode om lāmiàn te maken. Zonder de etniciteit te specificeren die hen moslim maakte of niet.
Tegenwoordig worden ze in heel China en elders in de wereld op traditionele wijze gemaakt.
Productie van lāmiàn: De productie gebeurt vaak in een etalage om klanten te trekken en te laten zien dat de noedels vers en handgemaakt zijn. Ook het schouwspel van de kok die de noedels trekt en draait, is boeiend. Lāmiàn worden gemaakt door het deeg met zijn eigen gewicht te draaien, uit te rekken en te vouwen. De lengte en dikte van de noedels zijn afhankelijk van het aantal keren dat deze handelingen worden herhaald.
Het deeg wordt eerst uitgerekt en op zichzelf gevouwen om het op te warmen, waardoor het flexibeler wordt en om het uit te lijnen gluten. Vervolgens wordt het gerold en in stukjes deeg gesneden die in vorm worden gebracht. De uiteinden worden niet gebruikt omdat de gluten daar niet goed uitgelijnd zijn. Elk deeg wordt vervolgens uitgerekt en bereikt armlengte. Vervolgens vormt de kok een lus door de twee uiteinden met elkaar te verbinden en plaatst hij zijn vingers tussen de stukken deeg om te voorkomen dat ze blijven plakken. De lengte is verdubbeld terwijl het deeg dikte heeft verloren. Deze stap wordt meerdere keren herhaald totdat de gewenste dikte en hoeveelheid is bereikt. Het deeg is soms bebloemd tussen twee stappen om te voorkomen dat het blijft plakken. Druk op de pâte tegen het werkoppervlak tijdens de laatste stap om overtollig meel te verwijderen. Dit zorgt ook voor rek en uniforme dikte.
In Lanzhou-stijl wordt het deeg agressief bewerkt. Het wordt in een rechte lijn uitgerekt, met snelle bewegingen, zonder wendingen of golvingen.
In de stijl van Beijing, het deeg wordt subtiel gedraaid en uitgerekt. Tijdens de rekfase beweegt de kok zijn torso en armen om de lengte te vergroten die de noedels kunnen bereiken, waardoor hij de lengte van zijn armen overschrijdt. Meel wordt bij deze bereidingsstijl royaler gebruikt dan bij de Lanzhou-stijl.
Er is ook een andere methode waarbij je een enkele, platte, dikke streng deeg tussen je twee handen uitrekt. Deze methode wordt gebruikt om de show te garanderen.
De meest voorkomende soorten lamiàn:
– Klein (小拉条, xiǎo lātiáo);
- Holten (空心拉面, kōngxīn lāmiàn);
- Gevuld (夹馅拉面jiāxiàn lāmiàn), inclusief een specialiteit van Shanxi ;
– Zeer fijn (龙须面, lóngxūmiàn);
- Bij deUAE (水拉面, shu|lāmiàn);
- Bij deolie (油拉面, yóulāmiàn);
– Borden (扁条拉面, bi|ntiáo lāmiàn);
Varianten: Afhankelijk van vlees waarmee ze worden geserveerd, de plat zal een andere naam hebben. De meest voorkomende versie is ongetwijfeld niúròu miàn (牛肉面, “noedels met rundvlees ") gegarneerd Van vlees rundvlees en groene groenten. Dit specifieke recept werd begin XNUMXe eeuw door de Hui ontwikkeld. Maar over het algemeen restaurants Lanzhou bied verschillende recepten aan, vergezeld van vlees , vis of gevogelte en groenten afwisselend, waarbij de enige constante de noedels zelf zijn. Zij zijn geconsumeerd en soupe, maar kan ook zonder zijn (干, gàn, “droog”). Soms worden ze erbij geserveerd tranches de vis rauw (生鱼片拉面, shēngyú piàn lāmiàn).
In Centraal-Azië: In Centraal-Azië bestaat lāmiàn in een grotere versie dik. Ze heten läghmän of längmän in het Oeigoerse en lag'mon (лаԓмон) in het Oezbeeks.
Ze zijn populair bij Kirgizië en Kazachstan onder de Oeigoerse en Dungan-minderheden. Lāmiàn wordt ook in de rest van Centraal-Azië geconsumeerd OezbekistanBij Tadzjikistan, in het noordoosten vanAfghanistan (waar wij toevoegen Kikkererwten, en in het noorden van Pakistan, in de regio's Chitral en Gilgit, waar ze kalli of dau dau worden genoemd.
In Japan: Sinds hun introductie in Japan in de XNUMXe eeuw staan ze ook bekend onder de Japanse naam ramen.