Casu marzu (Sardijnse kaas) : De casu marzu (ook wel in het Sardijns: casu frazigu, casu modde of casu cundhídu) is een kaas Sardijns, bekend als gezaaid door larven in leven. In het Sardijns betekent casu marzu "rotte kaas" (formaggio marcio in het Italiaans). Het is de naaste neef van het eiland Corsicaanse kaas casgiu merzu, die in zijn vorm heeft maden levend (casgiu merzu betekent ook "rotte kaas" in het Corsicaans) en die worden geproefd (...) in bepaalde Corsicaanse dorpen.
De casu marzu maken: Sa recept is afgeleid van pecorino sardo, maar casu marzu is niet beperkt tot klassieke fermentatie: het wordt tot het ultieme stadium van fermentatie dankzij de verterende werking van de vliegenlarven kaas, Piophila Casei, opzettelijk in de kaas gebracht. Ze genereren een geavanceerd niveau van fermentatie en breek ze vetzuren. De structuur du kaas wordt dan erg zacht, En een liquide (genaamd "lagrima", traan) vloeit eruit. De larven zelf verschijnen in de kaas als doorzichtige witte wormen, ongeveer 8 mm lang. Bij verstoring kunnen de larven uit elkaar springen tot een afstand van 15 cm, vandaar de aanbevelingen voor oogbescherming voor degenen die deze kaas eten.
De kaas isaffiniteit daarom continu dankzij de activiteit van de larven, maar om de evolutie van de laatste te stoppen, kan de kaas in een gekoelde kamer worden geplaatst (waardoor de larven) of het kan hiervan worden gereinigd.
Uiterlijk en smaak: Het is niet verplicht om de naar, sommigen verwijderen ze en anderen houden ze op het moment van de proeverij.
Traditioneel is de casu marzu tartine Aan pijn dunne en knapperige Sardijnse" (pane carasau genoemd) en wordt gedronken met een Cannonau-glas (een rouge wijn Sardinisch) of een stevige lokale rode wijn.
Deze kaas is meestal van boven open: aan de bovenkant wordt een soort hoed uitgesneden, dan wordt de binnenkant uitgehold en geschraapt. Het kan echter worden gevierendeeld zoals elke kaas.
De smaak is vergelijkbaar met een oude kaas van schaap, heel sterk worden en pikant, de smaak is aanhoudend et puissante.
In The Wall Street Journal in 2000 beschreef Yaroslav Trofimov kaas als "lijm". stroperig et stinkend die de tong verbrandt en andere delen van het menselijk lichaam kan aantasten”. Susan Herrmann Loomis meldt een ontmoeting:
“Hij […] pakte een stuk pane carasau, het traditionele Sardijnse platbrood, spoelde het snel onder stromend water om het zacht te maken en ging naar een grote glazen pot aan een kant van de tafel. Hij opende de pot, schepte er een berg van zoiets als slagroom uit en vouwde het brood eroverheen. […] Toen hij klaar was, vroeg ik hem wat hij had gegeten, en hij ging het me laten zien. In de pot zat pecorino gevuld met kleine witte wormpjes. Ik had al eerder van deze kaas gehoord, maar het was de eerste keer dat ik hem van dichtbij zag. […] Een vriend van hem zei toen: “Het is formaggio marcio (letterlijk “rotte kaas”), een kaas met wormen. Het is een traktatie. Het is het mooiste cadeau dat je een Sardijnse herder kunt geven. » »
— Susan Herrmann Loomis, 2002 Bon Appétit artikel
De casu marzu wordt volgens het Guinness Book of Records ten onrechte beschouwd als de gevaarlijkste kaas ter wereld, hij wordt door de Amerikanen geboycot net als zijn neef de mimolette die wordt bereid uit cirons (klein mijten) of sommige kazen geënt met laten we knutselen zoals Franse kaas Vela.
Zo staat de kaas beschreven in de gids Extreme keuken : Exotic Tastes from Around the World bewerkt door Lonely Planet: “ Viskeus en bewegend, de Casu marzu heeft een perfecte smaak van rottend en ontbindend met een aanhoudende toon van overgeven. Hij brandt. »
Voedselrisico's: Tot 2020 zijn er geen officieel geregistreerde gevallen van voedselvergiftiging, maar verschillende problemen met betrekking tot voedselveiligheid zijn aangepakt, met name de risico's van darm- of darmmyiasis (*). In feite vliegenlarven Piophila doosik zou levend door de maag kunnen gaan en een tijdje in de darm kunnen blijven, mogelijk daar ernstige schade aanrichtend terwijl ik probeerde de darmwand te passeren. Symptomen zijn onder meer misselijkheid, braken, buikpijn en bloederige diarree.
(**) Myiasis: Laesie de huid of natuurlijke holtes de mens of dier, veroorzaakt door larven de vliegt gewoonlijk of per ongeluk leven als parasieten.
Dit zou door professor Antonio Farris worden weerlegd omdat de eieren volgens hem niet kunnen overleven vanwege de hoge zuurgraad van de maag. Besmetting zou in theorie kunnen optreden als het insect dat de eieren heeft afgezet in contact is geweest met producten die al eerder besmet waren. In dat geval zou de kaas een herkenbare karakteristieke kleur hebben die hem dan uit de productieketen zou verwijderen.
Vanwege deze potentiële gevaren, of gewoon omdat het als een besmet product wordt beschouwd, mag casu marzu in de Europese Unie niet op de markt worden gebracht. Op Sardinië wordt het verbod echter sporadisch toegepast en wordt de kaas op de zwarte markt verkocht tegen een prijs die drie keer duurder is dan die van pecorino.
Om zijn productie te behouden, heeft Sardinië het als een agrovoedingsproduct verklaard traditionele Italiaans. In 2005 probeerden enkele Sardijnse herders, in samenwerking met het Agrifood Institute of Sassari, deze kaas in een gecontroleerde omgeving te produceren.